Miért kerül ennyibe a kézműves kenyér? A kérdés jogos, hiszen legtöbb boltban és pékségekben kapható kenyér árához képest a nálunk, és más kézműves pékségekben kapható kenyér 3-4szer többe kerül. Mit tud ez a kenyér, mivel tartalmaz többet? Megmutatjuk Nektek.
Első, és talán legfontosabb különbség a liszt és annak az ára. A legtöbb kézműves pékség jó minőségű lisztekkel dolgozik, jellemzően kis malmokkal áll kapcsolatban. Ezek a lisztek hatszor többe kerülnek, mint a sütőiparban használt társaik, jó minőségű, tápanyagdús búzából őrlik. A sütőipar gyakran silányabb, takarmánybúza minőségű alapanyagból dolgozik, ezért nem elég az élesztő sem a technológiához, szükség van plusz glutén és adalékanyagok, enzimek, gyorsítók hozzáadására. A nagy mennyiségű nehezen emészthető glutén megér egy külön bejegyzést, így arról majd később beszélünk. A mi pékségünkben ráadásul kezeletlen, bio gabonából készült lisztekkel dolgozunk, amit a kovász nagyon szeret, viszont az ára is magasabb. A lisztjeinket a pásztói Júlia malomból hozatjuk, ismerjük az ott dolgozókat, láttuk, milyen odaadó munkát végeznek, abszolút a mi szemléletünknek megfelelő az ők munkájuk.
A második kardinális pontja az árnak a belefektetett munka, azon belül is az idő, az energia és a szakértelem. Az idő, hogy a kovászt a dagasztás előtti nap már fel kell etetni a megfelelő mennyiségre, dagasztás után érnek a tészták 3-4 órát, kiadagoljuk, előformázzuk, formázzuk, szakajtókba helyezzük, majd egy napra hűtőbe tesszük, hogy lassan keljen meg, így hagyva időt a kovásznak, hogy minél inkább ki tudja fejteni jótékony hatását. Az energia, hogy mindezt nem gépekkel, hanem kézzel kell megcsinálni, a dagasztást elvégzi a gép, a sütést a kemence, de minden egyéb munkához kézi erő szükséges, nem egy automatizált gyártósoron megy végig, nem is tudna, mert a kovászos tészta sokkal érzékenyebb, nagy odafigyelést igényel. És a szakértelem is egy fontos része az árnak, hiszen ezt a technológiát Magyarországon nem oktatják iskolarendszerű képzéseken. Van egy pár magán szervezésű workshop, tanfolyam, de igazán egyik sem tudja azt a tapasztalatot és tudást visszaadni, ami ahhoz kell, hogy egy időjárási tényezőnek, páratartalomnak, a liszt éppen aktuális frissességének, és bármilyen más befolyásoló körülménynek kitett tésztát megfelelően tudjunk kezelni, és azonnal reagálni, ha éppen igényli. Csak, hogy egy példát említsünk, a bagettekből 800db készült, mire olyan lett az állag, hogy az megfelelő legyen.
Wolf András nyilatkozta egyszer, hogy érdemes kiszámolni, mi a dárga? Az, hogy megveszünk minden nap egy párszáz forintos kenyeret, aminek ki kell dobnunk másnap a megmaradt kétharmadát, mert ehetetlen, vagy megveszünk egy ezer párszázast, amit egy hétig ehetünk? Az egészségünkbe fektetett tőkéről nem is beszélve, ami visszajön kamatostul, de ez megint megér egy külön témát. Bátorítunk mindenkit arra, hogy kérdezzenek, bárhol vásárolnak. Milyen lisztből készül, vegyszermentes, tényleg nem tartalmaz élesztőt a kovászos termék? Szeretnénk, ha mindenki tudatosan tudna dönteni, hogy mibe fekteti a pénzét. Mi törekszünk a lehető legkorrektebb árazásra.
Ha bármilyen kérdésed felmerül, keress minket bátran!
Emő és Geri
Comments